Fiche technique de fabrication N°535
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,665 €
Prix de revient TTC Total :
117,276€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Entrecôte pièce | kg | 5,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,320 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Moelle | kg | 0,160 |
| Sauce bordelaise | ||
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Laurier | Pm | 0,012 |
| Thym | Pm | 0,012 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 |
| Poivre en grain | kg | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| vin rouge 211413 | L | 0,800 |
| Moelle | kg | 0,320 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 |
| Persil plat | botte | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce bordelaise | |||
| 5 | Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Côtes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | bordelaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |